Läs om en mängd god fäbodmat som duktiga fäbodstintor kunde tillaga på fäbodvallen
Fäbodkulturen har alltid stått mycket högt i Hälsingland. Att dagligen ta tillvara mjölken till olika anrättningar hörde till de sysslor som särskilt för kvinnorna var en huvudsaklig sysselsättning och som gjordes med stolthet. Dessutom kom man från hemgården varannan vecka för att hämta hem ost, smör och mesvaror som fäbodjäntan ystat, kärnat och kokat av all mjölken som korna gett. I gengäld fick hon från hemgården, socker, makaroner, kaffe, salt, saltat fläsk, och kött, risgryn m. m.
Den gamla fäbodjäntan berättar om när vi drog till skogs med korna. Över axlarna bar vi en grov trekantig duk för regn, den kallades för ”y-kläde”. På ryggen fanns näversäcken, som innehöll sömnadstillbehören, matsäck o.d. Och så fick vi inte glömma den lilla burken för förklädesfickan som skulle vara med ifall vi hittade kåda: ”glitterkåda” som kunde tuggas som den var och ”gör-kåa” som blev ren och god efter kokning och avsilning.
Källa: Fäbodar Redigerad av Hans Lidman 1963, sid. 189.
Vi vet naturligtvis inte vilka burkar alla flickor hade i sina förkläden, men en vanlig typ av burk eller ask som är liten och oöm och tillverkad i svepteknik, är den på bilden, och den tillverkas fortfarande.
Under rubriken Fäbodväsendet kan du se bilder och filmer från fäbodar och läsa mer om hur andra beskriver vårt kulturarv.
Läs om Fäboden i historiskt ljus.
Läs om Fäbodminnen.
Läs om Blomster och läkeörter.
Se Vallbilder, från en mängd fäbodar
Läs om smöret – Bondens guld
Läs om Tuggkådan, den antiseptiskt välsmakande tuggkådan.
GAMMALDAGS MJÖLKMAT OCH VALLMAT
MJÖLKFÖRVARING.
Det var viktigt att mjölken var ren och gammalt tillbaka silades den i renskurade silträn med färskt granris eller nät av flätat kosvanshår i botten. Senare användes tyg, innan de fabriks-tillverkade silarna med sildukar kom. Till förvaringen av mjölken användes skurade mjölktråg, av sälg, gran, eller björk. Mjölktrågen brukade stå på tork i Mjölkhyllan vid kokhuset.
Silträ med vitterkors i botten. Vitterkors skulle skydda mot avundsjuka.
Flätad silduk från Kringla,
SMÖRKÄRNING
Smöret tillverkades huvudsakligen sommartid, på vallarna, och hälsingarna var berömda för sitt smör som alltid gav ett högt pris då man sålde det på marknader. Men för att smöret skulle räcka året om, hemma på gårdarna, kärnade man även vid andra tider på året då mjölktillgången var god. För att smöret skulle bli gulare använde man, på 1700-talet, ringblomsblad som man lade i grädden, i förväg upplösta i varm mjölk och avsvalnande.
Smörkärnan skulle skuras ordentligt och vattenläggas så den inte blev otät. Färska enriskvistar i hett vatten lades i, och fick svalna, för att ge en frisk smak och göra den fri från bakterier. Sedan sköljdes den ur med kallt friskt vatten och fick torka. Under sent 1800-tal kom vevkärnor av trä i allmänt bruk. Alla typer av träkärnor skulle vara rengjorda med enrislag och skurade med tvaga av skäfte (skavfräken) eller granris. Först skulle de sköljas med hett vatten och sedan med kallt, för att inte smöret skulle fastna.
Grädden som samlats inför smörtillverkningen förvarades kallt för att inte bli sur. Var grädden varm ville den inte ”skära” sig och smöret blev mosigt, det kallades ”frosmör”. En del valljäntor lade en silverslant i kärnans botten, de trodde det skulle hjälpa dem att snabbare få ett fint smör. Man skulle aldrig kärna smör vid åskväder, då blev det misslyckat.
När man hällt ned grädden i kärnan lades en duk över och man stött sedan med staven, som var försedd med ett kors nedtill, i snabb och jämn takt i grädden, så att det hördes ett speciellt kärnljud. Grädden blev tjockare vartefter och det bildades snart smörklimpar som blev en sammanhängande massa i kärnan tillsammans med ”rännmjölken” kärnmjölken som skildes ur smöret. Smörklumpen togs upp och arbetades för hand i ett träkärl så att resten av kärnmjölken rann ut och samlades i ett ämbar. Det var ett tungt arbete som kunde ta mellan tio och trettio minuter, beroende på temperatur och mängden grädde.
Smöret saltades och packades i träbyttor. Ju hårdare man saltade ju längre kunde smöret förvaras utan att härskna. Innan det skulle användas tvättades saltet ur genom att man arbetade det i kallt vatten som byttes flera gånger.
Komplett smörkärna med lock och stav. Smörbytta. Bild från Kringla.
KÄRNMJÖLK
Kall kärnmjölk var uppfriskande och släkte törsten då det var mycket varmt ute. Blandades ofta med vatten. Man kunde också göra kärnmjölksost.
OSTLÖPE TILL OSTTILLVERKNINGEN
Ostlöpe gjorde man av kalvmage från en åtta dagar gammal kalv. Av den mjölk kalven hade druckit hade det bildats ”ost” i magsäcken och den togs tillvara. Den hackades fint, saltades och lades sedan tillbaka i magskinnet. Man hängde upp den att torka. Efter ett par dygn skulle magskinnet med innehåll läggas i vatten och ligga där i två dygn. Detta vatten som sedan användes som löpe när man gjorde ost. Magen kunde torkas på nytt och kunde användas i åratal, genom regelbunden saltning, vattenläggning och torkning. I dag finns ostlöpe att köpa på apoteken.
OST
I en väl rengjord kopparkittel hälldes 25 – 30 liter mjölk som värmdes till fingervarm (37 grader). Den togs från elden och man tillsatte 2 msk ostlöpe och rörde försiktigt om för att löpet skulle blandas väl. Sedan fick alltsammans stå tills det löpnat, dvs ystat sig. Det kunde ta ca 1 timme innan ostmassan skilt sig från vasslan. Då rörde man om så att ostmassan kunde sjunka till botten och lät alltsammans stå ännu en stund. Ostklädet/duken sköljdes i kallt vatten och vreds ur ordentligt. Sedan samlades ostmassan upp i klädet genom att det fördes ner i kitteln ordentligt under ostmassan, längs kanterna och upp igen. Ostmassan lyftes över i det nyskurade ostkaret som stod klart på ostrännan. Vasslan i ostmassan rann snart ur i ett ämbar genom ostkarets botten medan osten då och då klämdes och vändes så att den blev jämn och all vassle kramats ur. När osten stadgat sig togs den fram och lades på ostbordet för att torka
Läs om Ost på Wikipedia
Före osttillverkningen skuras kopparkitteln omsorgsfullt med mjäle (silt) och vatten. Den rymmer 100 liter, har grepringar av koppar och handsmidd järnhank.
Bild ur boken: Fäbodvall av Thorborg Tryggvesdotter Thyselius 1963
Linneduken är tung av ostmassa. Kristina lyfter över den i en rund träbytta med små hål i väggen.
Bild ur boken: Fäbodvall av Thorborg Tryggvesdotter Thyselius 1963
När hon med händerna mot de hopvikta dukflikarna pressar ner den vita massan i ostkaret, sprutar vasslan genom hålen i byttans vägg ner i den yttre bunken.
Bild ur boken: Fäbodvall av Thorborg Tryggvesdotter Thyselius 1963
Bild från Räftälven i Jämtland. Här pågår smörkärning med en vevkärna, samtidigt till höger ser vi när ostmassan lyftes över till ostkaret som står på ostrännan varifrån vasslan rinner ner i ett ämbar.
Källa: Fäbodar, redigerad av Hans Lidman, sid. 107
Rund och gul ligger den färdiga osten på tork i ostrännan. Den väger bortåt 15 kilo.
Bild ur boken: Fäbodvall av Thorborg Tryggvesdotter Thyselius 1963
BUFÖRINGSOST
Den sista sötmjölksosten som gjordes på vallen innan man for hem skulle under 1700-talet lämnas till Kronan när den s k Rumpeskatten påbjöds, innan lagen om Boskapspenning infördes.
TJESMUS, KIESSEMUS eller KÄSOST
Detta är olika benämningar på den färska ostmassan som man klämmer ihop under ystningens gång och också på de ostar som man skummat bort medan vasslan kokades ihop till mesost eller messmör. Den smakade gott på tunnbröd.
KESFLÖTE
Andra rätter av den goda mjölken var t ex kesflöte, en omtyckt festmat som användes som vi använder vispgrädde.
Man tog undan nysilad spenvarm mjölk och tillsatte 2 tsk löpe till 2 l mjölk. Detta gjorde man helst under den kallare årstiden, för när mjölken löpnat, skulle den ställas kallt, nästan så att den frusit till lite, innan den vispades kraftigt till skum. Hade man möjlighet tillsattes också lite vispgrädde till kesflöten.
Kesflöten åt man med tunnbröd eller som tillbehör till en god saftkräm eller kornmjölsgröt när det skulle vara fest. Kesflöte kallades också kesfil, tjesfil, glänten eller halka i trakter närmare Härjedalen.
HÅRDOST eller GAMMELOST
Prosten Broman prisade hårdosten som gjordes på komjölk och getmjölk eller på getmjölk och fårmjölk. Det ansåg han vara den godaste. Ju fetare mjölk, ju godare ost. Den torra osten tvättades av med öl eller saltvatten så den blev lite uppblött och lades sedan på varandra i tilltäppta byttor på källaren. Den lagrades under hela sommaren fram till jul.
När man mjölkar en get, står man grensle över djurets rygg. Gullspira är en skönhet med praktfull ansiksbläs och elegant bågsvängda horn. I båsen bredvid står getter av den hornlösa typen, men alla bär de den traditionella skäggtofsen under hakan. Sommardagarnas skogsbete ger sprängfulla juver, och mjölken är gul som grädde och mustigt stark och söt.
Bild ur boken: Fäbodvall av Thorborg Tryggvesdotter Thyselius 1963
RÖROST
En panna smordes med smör. 2½ l mjölk och 2 – 3 tsk ostlöpe tillsattes. Mjölken skulle nu stå och löpa (stelna). När den löpt färdigt skar man ett kors i massan och pannan sattes på svag värme. Den skulle koka tills massan började bli gul. Sedan tillsattes socker och kardemumma, eller kanel, efter smak, under fortsatt omrörning. Om man ville ha gulare rörost tillsattes saffran.
SÖTOST, GRYNOST eller GUM
Ostmassa sammankokades med vassla. 3 l mjölk värmdes fingervarm, 2 msk ostlöpe tillsattes och massan fick stå tills den ystat sig. Man gjorde ett kors i den med en slev och alltsammans fick koka under försiktig omröring tills färgen blivit gulbrun. Då tillsattes 3 dl grädde och 1 dl vetemjöl. Allt fick ett uppkok varefter det fick svalna. En del tillsatte socker och kanel eller kardemumma precis som till föregående rörost.
GÖBB
När mjölken löpnat – ystat sig -tog man upp den fasta massan och lät vassla koka samman med en kanelbit tills den blev rödaktig. Då tillsattes ostmassan och allt fick koka tillsammans. En redning av vetemjöl och lite mjölk eller vassla tillsattes. Man smaksatte göbben med lite socker.
PANK
Man värmde mjölk, gjorde en redning av vetemjöl som man blandade i den värmda mjölken tillsammans med ostlöpe. Mjölken skar sig men man fortsatte att koka tills små klumpar bildades. Man smaksatte med kanel eller kardemumma. Det säjs att man i Bjuråker gjorde den sötare än i andra socknar.
PANKOST (stor sats)
Man kokade upp 30 – 50 l mjölk, hälften söt- och hälften skummjölk, i en stor kittel. Medan mjölken var varm hälldes i ungefär 1½ l kärnmjölk. Medan mjölkblandningen stod och ostade sig flöt ett skumlager upp till ytan. Massan tog man upp med ett ostkläde/ostduk och pressade ihop som en vanlig ost medan vasslan rann ut genom hålen i botten på ostkaret och samlades upp i en hink. Av vasslan kokade man sedan messmör. På den öppna hällen över glöden stekte manpankosten på en sten eller plåt så att den blev lätt brun runt omkring. Sedan åt man den, varm eller kall som smörgåsmat på bröd.
FÄRSKOST
Färskost fick man genom att koka upp söt mjölk och sakta omröring tillsätta kärnmjölk tills det började ysta. Osten togs då upp och lades i ostkar beklätt med ostduk. När vasslan runnit av strödde man kanel och socker över och åt till tunnbröd.
MESSMÖR
Vasslan som kallas ”meso” fick koka flera timmar i en väl rengjord oförtent kopparkittel tills vattnet avdunstat tillräckligt och man så småningom fick ett krämigt messmör i botten av kitteln. Ofta kokades vasslan bara till hälften, hälldes upp i ett ämbar och ställdes kallt och fylldes vartefter med nya kok tills man fått en större mängd. När man fick besök från hemgården för att hämta det som valljäntan åstadkommit, tog hon i god tid fram messmörsmassan och kokade färdigt mesen.
Koket måste passas noga. Man måste röra sakta längs botten för att undvika att koket brändes vid och se att det bildades lagom stora ”ögon” i messmöret. Då var det dags att mycket försiktigt ta kitteln från elden. Den skulle gärna stå i stillhet till nästa dag. Kom kitteln i rörelse bildades en grynig massa av alltsammans och hela koket var förstört. Smaken blev sandigt. När messmöret kallnat, vispades det smidigt med en messmörsslev och östes upp i en träbytta.
Ibland kunde det hända när vasslan kokades upp att lite av ostmassan ”mesfroa” blivit kvar. Den skummades hastigt av och fick kallna och kunde i slutet av kokningen hällas tillbaka till messmöret och fick koka med.
I stället för att lägga ”mesfroa” i messmörskoket kunde man också äta den som gott pålägg på bröd eller lägga den i ett ostkar omlinda av ett ostkläde/ostduk, för att rinna av. När det kallnat togs den upp och beströddes med kanel och socker. Den åts som godsak.
Messmörslev ur egen samling. Längd 57 cm.
STARKMESSMÖR och VITMESSMÖR
Man kokade ostvasslan sakta över elden tills den tjocknade utan att ha blivit brungul. Kallas ”söning”. Sedan slogs den över i en träbytta. Nya ”söningar” kokades efterhand, dessa fick svalna och slogs över till de övriga. Alltsammans hälldes slutligen i en kittel och fick koka några timmar. Anis och kanel användes som smaksättning varefter alltsammans fick stå och kallna i kitteln.
Om ”Starkmessu” och ”Hvitmessu” menade prosten Broman att de hade en mäkta stark inverkan på förstoppning. De satte fart på magen kunde var och en intyga som hade provat.
KAMS
(ej att förväxla med norrländska Kams som är ett slags palt på rå potatis)
Den skorpa som bildades ovanpå starkmessmöret stöttes sönder fint, blandades med grädde och arbetades med vetemjöl eller rågmjöl och lite sirap till en fast deg som kavlades ut som till stora pepparkakor. Dessa fick koka i en kittel fylld med ostvassla till de flöt upp och lades då på ett bord eller träbänk för att torka. Åts tillsammans med bröd.
RÖDMESSMÖR
Vasslan som kamsen kokats i, kokades tills den blev brun. En redning av vete eller rågmjöl och grädde (eller vatten) tillsattes och fick ett uppkok. Smaksattes med sirap och användes som pålägg på bröd. Messmör skulle finnas på gårdarna hela året. När det stelnat och blivit hårt kavades bitar ur den torkade massan och blöttes upp i mjölk eller vatten, kokades till messmörsås som man redde med lite vetemjöl och åt till blodpalt.
Två stora messmörsostar ligger på tork till vedlidret vid bolagsstugan på Piparvallen i Järvsö.
Foto: Dan Åkerblom 1942. Källa: Folk – och festmat i Hälsingland 1987.
FLÖTGRÖT
5 dl grädde och 4 dl vatten kokades sakta en halv timme till 45 minuter. Sedan vispade man i vetemjöl tills man fick en lagom tjock gröt. Gröten vispades sedan över värmen tills fettet avskilts och lagt sig ovanpå. Den åts varm eller kall med mjölk till, gärna med kanel.
TÄTMJÖLK; TJOCKMJÖLK eller TÄTE
När korna dragit iväg till vallen blev det dåligt med mjölken i hemgården. Man förberedde detta genom att ställa i ordning tätmjölk. En tätkultur användes då gjord av växten Tätört eller Sileshår som växer på alkalisk mark som myrar och vid bäckar. Tätkulturen bevarades år från år genom att man dränkte in en linnelapp som fick torka och förvarades svalt tills man skulle sätta tätmjölk. Om man hade slut på sin täte kunde man få gå till en granne och låna en bit av deras linnelapp. Den tätmjölksindränkta linnelappen lades i god tid i en bunke med nysilad mjölk för att den speciella jäsningen snabbare skulle sätta in.
Redan i april började man med förberedelserna. Stora rena träkärl krävdes som ”basats ur” med hett vatten och enris som fått kallna. Då kärlen kallnat gneds in helt på insidan med den nysatta täten innan mjölken hälldes i. Mjölken skulle först ha kokats mins en halvtimme så den gick ihop lite. När den svalnat och var lätt ljummen hälldes den ner i tätmjölkskärlet. Första dygnet skulle alltsammans stå inne i stugvärmen så att jäsningsproceduren kom igång ordentligt och massan började tjockna. Man fick inte röra i mjölken. Den skulle sedan flyttas ned i en sval källare. Det var viktigt att inga flugor eller möss kunde komma ner i kärlet så man satte på ett tättslutande lock. Om det bildades vassla på mjölken måste den ösas bort. Sedan torkade man noga med en brännvinsindränkt trasa kring kanterna. Ett lager kallt vatten över tjockmjölken kunde också vara skyddande. Märkte man att tjockmjölken gick för fort åt kunde man koka upp färsk mjölk och låta den svalna och, utan att röra om, hälla ner i kärlet.
Tjockmjölken var huvudbeståndsdel i mångas måltider. Man bröt bröd i den, s k ”BRÖSULL” och åt den med både gröt och potatis.
Bunke ur egen samling
SÄRKOST eller VITMESOST
Särkost eller vitmesost var det allra sista man gjorde av mjölken på vallen alldeles dagen innan man for hem. Man satte vasslan i en gryta över elden slog i lite vanlig mjölk och lät det koka upp. Sedan lyfte man av gryta och lät den stå avsides en stund tills det ystat sig. Man klädde då ett såll med en särktrasa och öste upp ostmassan med en slev, lindade om och knöt till ordentligt. Så fick osten rinna av, oftast till dagen därpå då man tog fram den ur särktrasan och åt osten på bröd.
Vitostarna borstas rena. Bolagsstugan på Piparvallen i Järvsö. Foto Dan Åkerblom 1941.
Bild ur boken: Folk – och festmat i Hälsingland 1987.
Källa:
FÄBODVALLAR och vallrester I BJURÅKER 2008
Avskrift: Åke Nätterö
Rättelser och kompletteringar mottar vi varmt och tacksamt
Om du gillar den här sidan och vill stödja vårt arbete är en gåva, eller en donation senare mycket välkommen till Dellenportalens konto 6408-619 968 508 Handelsbanken Hudiksvall
Du kan även Swisha din gåva till 073-600 42 78
Tack för din gåva – tillsammans kan vi glädja andra.
Tack för ditt besök och välkommen åter!
Sammanställt av Åke Nätterö